Cuisine italienne de Noël : Panettone ou Pandoro ?

Noël approche à grands pas et, pour les Italiens, la nourriture est l’une des principales composantes des festivités.

Il existe de nombreux produits traditionnels consommés par les Italiens pendant la saison de Noël, et deux des plus célèbres sont le pandoro et le panettone.

Pandoro

Pandoro est un gâteau de Noël traditionnel à base de farine, de beurre et d’œufs, qui était à l’origine produit à Vérone. Vérone n’est pas seulement la ville où le premier pandoro a été fabriqué, mais reste le lieu le plus associé à cette délicieuse création.

Il est cependant important de noter que les origines du pandoro sont souvent liées aux compétences des pâtissiers autrichiens, inventeurs du pain de Vienne, dont on a cherché l’inspiration pour produire le premier pandoro.

Voici une vidéo en anglais présentant cette recette :

Pandoro est également associé à un célèbre gâteau typiquement lié aux riches familles de la République de Venise à la Renaissance. Ce gâteau, le « pan de oro », ou « pain d’or », était recouvert de fines feuilles d’or. Pandoro tel que nous le connaissons aujourd’hui a également été très certainement inspiré par un gâteau en forme d’étoile connu sous le nom de « nadalin », qui a été préparé par certaines familles de Vérone dans les années 1800. En fait, pandoro maintient même la forme d’étoile du « nadalin » vivante.

Le nom pandoro, signifiant pain doré, décrit parfaitement sa couleur, qui est fournie par les œufs dans sa pâte et son enrobage sucré. La forme, comme expliqué précédemment, ressemble à une étoile. Le pandoro est souvent réchauffé et servi avec de la crème, du chocolat chaud ou du Nutella versé sur des tranches coupées horizontalement, rehaussant ainsi les similitudes avec une étoile à huit branches.

Panettone

Si le pandoro est traditionnellement lié à Vérone, le panettone appartient à l’histoire de la Lombardie, en particulier à celle de la ville de Milan.

Au XIIIe  siècle, un ancêtre du panettone existait déjà : il était composé de pain, de levure, de miel, de raisins secs et de citrouille. À partir des années 1800, il prend la forme du panettone d’aujourd’hui. C’est un gâteau à base de farine, de beurre, d’œufs et de sucre avec du citron confit et des raisins secs.

Plusieurs légendes existent sur la naissance du panettone. Certaines personnes évoquent l’histoire d’Ughetto degli Atellani, un garçon tombé amoureux d’une fille, Adalgisa. Pour être près d’Adalgisa, Ughetto se fait passer pour un pâtissier, pour pouvoir travailler dans la boulangerie familiale d’Adalgisa. Là-bas, le jeune homme amoureux a tenté d’inventer un nouveau gâteau en mélangeant de la farine, des œufs, du beurre, du sucre et des raisins secs. La création d’Ughetto a été un succès retentissant, lui gagnant la faveur du père d’Adalgisa et ouvrant la voie au mariage des deux.

Une autre légende répandue est basée sur l’histoire d’un cuisinier travaillant pour Ludovico il Moro, qui devait préparer le déjeuner de Noël. Après avoir fait cuire le gâteau, le cuisinier l’a oublié dans le four et il a brûlé ; un garçon nommé Toni, un porteur de cuisine travaillant avec le cuisinier, a suggéré une solution : cuire un autre gâteau avec les ingrédients restants, qui étaient de la farine, du beurre, des œufs, du zeste de citron et des raisins secs.

Panettone vs Pandoro : les différences que tout le monde confond

• Ces deux gâteaux emblématiques de Noël se ressemblent de loin mais sont très différents. Le Panettone est milanais (depuis le XVe siècle), de forme cylindrique, avec des raisins secs et des fruits confits (cédrat et orange) incorporés dans une pâte levée très aérée. Le Pandoro est véronais (breveté en 1894 par Domenico Melegatti), en forme d’étoile à huit branches, sans garniture, saupoudré de sucre glace.
• Le débat Panettone vs Pandoro dépasse la simple question de goût : c’est une rivalité géographique Nord-Ouest (Milan) vs Nord-Est (Vérone), et une question d’identité régionale très sérieuse en Italie.

Où acheter un vrai Panettone artisanal en Italie

• Le Panettone industriel (Balocco, Melegatti, Loison pour le semi-artisanal) se vend dans tous les supermarchés italiens de novembre à janvier (5-15€). Mais le Panettone artisanal des grands pastry chefs vaut le détour :
• [« Pasticceria Marchesi (Milan, via Santa Maria alla Porta 11) : l’institution milanaise depuis 1824. Panettone 1 kg : 35-45€. », ‘Pasticceria Cova (Milan, via Monte Napoleone 8) : fondée en 1817, panettone classique et versions au chocolat ou aux marroni. 40-50€/kg.’, ‘Loison (Costabissara, Vicence) : artisan historique vendu dans les bonnes épiceries françaises aussi. Versions au cédrat, à la poire et au chocolat. 25-40€.’, ‘Pasticceria Infermentum (Vérone) : pour le Pandoro artisanal au levain naturel. Un niveau au-dessus du pandoro industriel.’]

La recette du Panettone maison : les points clés

• Le Panettone est l’une des pâtes levées les plus difficiles à réussir — le processus prend 2 à 3 jours. Les points critiques : le lievito madre (levain naturel, indispensable pour les arômes), les raisins Uvetta di Corinto trempés dans le rhum, et la technique de refroidissement tête en bas après cuisson (pour éviter que la structure s’affaisse).
• Pour les non-initiés, voici un conseil honnête : achetez-le chez un artisan plutôt que de le faire à la maison. Mais si vous voulez vous lancer, le livre I Grandi Lievitati de Iginio Massari (le pape de la pâtisserie italienne) est la référence absolue.
• En France, on trouve maintenant de bons Panettone artisanaux chez les épiceries italiennes spécialisées (Eataly, La Grande Épicerie, épiceries de quartier) entre novembre et janvier : comptez 20-40€ pour un kg de qualité.