Les meilleures spécialités culinaires de la cuisine milanaise

La Lombardie est la région la plus peuplée d’Italie. Au-delà de la réputation d’être l’une des grandes locomotives économiques de l’Europe, entre Milan  et ses environs, nous découvrons une région faite d’espaces pré-alpins et de vallées alpines pleines de pâturages et de fermes ; mais c’est aussi une terre de plaines, qui compte plus de 90 000 hectares de rizières.

Avec un tel paysage, il était inévitable que les excellents produits alimentaires et spécialités que cette région a à offrir en soient fortement influencés.

La viande séchée

La Lombardie a de solides traditions dans la préparation de saucisses et de charcuterie en général. A Cremona, on trouve le salami de Cremona IGP, compact et épicé, avec une saveur d’ail typique. À Mantoue, la salamella, une saucisse fraîche obtenue à partir d’une pâte très maigre de viande de mandrin, avec un peu de graisse molle de pancetta et de prosciutto, parfumée au vin blanc, à l’ail et aux épices, est plus savoureuse lorsqu’elle est grillée. À Mantoue, l’une des spécialités est le gras pistà, la « graisse battue » obtenue en hachant finement le saindoux avec un couteau chaud (pour éviter que la graisse ne colle) avec de l’ail et du persil : excellent pour les sautés, mais parfait sur la polenta grillée.

Voici une vidéo montrant une spécialité milanaise :

Si certains produits lombards sont désormais connus au niveau national, comme le salami de Milan, d’autres restent fortement locales et peu connues du grand public. Parmi ceux-ci, le foie mortadelle, le soppressat de Brescia, le salami de chevreuil et de cerf de la province de montagne de Sondrio, et le borzat, la saucisse de mouton typique de Livigno (station de ski dans les Alpes, à la frontière avec la Suisse), avec une forme parallélépipédique.

Les fromages

Le fromage, plus que les autres produits, est affecté par l’environnement dans lequel il est produit : les animaux utilisés, leur alimentation, les techniques de fabrication du fromage et surtout le vieillissement jouent tous un rôle clé. Ici, de nombreux fromages ont conservé des caractéristiques et des caractéristiques traditionnelles, faisant de la Lombardie une terre très intéressante pour les amateurs de fromage, en particulier de fromages au lait de vache.

Commençons par les produits de montagne : du robiole de Valsassina, au bitto DOP en passant par la valtellina casera DOP de Valtellina, au bagoss des vallées de Brescia, au formai de mut de l’Alta Val Brembana, au taleggio DOP de la vallée du même nom, au silteret le casolet du Val Camonica. Dans chaque vallée, sur chaque montagne, demandez quel est le fromage hyper-local dont ils sont fiers : il y en aura sûrement un, ou plus d’un.

En descendant vers les collines, on trouve à la place le quartirolo, la crescenza, le fromage mascarpone, le Grana Padano, mais surtout le gorgonzola, peut-être le plus connu des fromages lombards, apprécié pour ses veines vertes de moisissure, qui donnent au fromage sa caractéristique goût épicé. Utilisez-le seul, comme condiment pour les pâtes ou le risotto, ou avec des crudités et des noix.

Les plats emblématiques et où les manger authentiquement

La cuisine milanaise est souvent éclipsée par les cuisines du sud de l’Italie, mais elle possède une identité forte, marquée par les influences autrichiennes (l’Autriche contrôla Milan jusqu’en 1859) et la richesse de la plaine du Pô. Les ingrédients caractéristiques sont le beurre (pas l’huile d’olive), le safran (présent dans le risotto), les abats (tripes, cervelle, ossobuco) et les charcuteries de la plaine lombarde.

• Risotto alla Milanese : coloré au safran de l’Ombrie ou des Abruzzes, cuit au bouillon de bœuf et fini au beurre et parmesan — les meilleures versions à Milan : Trattoria del Nuovo Macello (Via Cesare Lombroso 20), environ 15 € ; ou Antica Osteria del Mare pour les versions du soir uniquement
• Ossobuco in Gremolata : jarret de veau braisé avec citron, persil et ail — accompagné systématiquement de risotto alla milanese en plat unique (le « risotto e ossobuco » est un classique servi dans presque toutes les trattorias historiques, 20-28 € le plat)
• Cotoletta alla Milanese : côte de veau panée dans la chapelure et frite dans le beurre — similaire à la Wiener Schnitzel mais avec l’os et plus épaisse ; prix indicatif 18-25 € dans une trattoria ; la version authentique ne peut pas être aplatie (contrairement à la Schnitzel)
• Panzerotto Luini : chausson frit fourré mozzarella-tomate — institution milanaise depuis 1888, Via Santa Radegonda 16 (proche Duomo) ; 2,50 € pièce, file d’attente quasi permanente le midi
• Mondeghili : boulettes de viande milanaises à base de viande bouillie récupérée, pain rassis, œuf et mortadelle — plat « du pauvre » des osterie historiques, désormais réhabilité dans les restaurants néo-milanais ; environ 8-10 € la portion
• Cassoeula : ragoût hivernal de couenne de porc et chou de Milan — plat de « la Saint-Antoine » (17 janvier), traditionnel après la première gelée ; disponible uniquement d’octobre à mars dans les trattorias traditionnelles

Où acheter les produits gastronomiques milanais à ramener

Le Panettone milanais (gâteau de Noël cylindrique aux raisins secs et fruits confits, mais vendu toute l’année) est la grande spécialité à rapporter. La production artisanale des pasticcerie milanaises est sans commune mesure avec les versions industrielles vendues en France. Maison Marchesi (Via Santa Maria alla Porta 11, fondée 1824) est la référence absolue — Panettone 35-50 € selon taille. Pour la gastronomie fine : Peck (Via Spadari 9) est la plus ancienne gastronomie milanaise (fondée 1883) avec fromages affinés, charcuteries, vins et plats cuisinés — plan de 30-50 € pour un panier cadeaux de qualité. Le marché couvert du Mercato Wagner (Piazza Giulio Cesare, M1 Wagner) offre les mêmes produits à prix locaux.