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La bistecca alla fiorentina : un plat typique de la Toscane

La bistecca alla fiorentina, ou steak à la florentine, est un plat traditionnel de la cuisine toscane, qui consiste en une tranche épaisse de viande de bœuf grillée sur les braises ou sur la grille. Ce plat est apprécié pour sa qualité, sa saveur et sa préparation impeccable, mais aussi pour sa valeur culturelle dans le patrimoine gastronomique toscan.

L’histoire de la bistecca alla fiorentina

L’origine du mot bistecca est incertaine, mais il semble qu’il soit une adaptation du terme anglais beef steak, prononcé à l’italienne. Selon une légende, le mot aurait été inventé par des chevaliers anglais qui assistaient à une fête à Florence le 10 août, jour de la Saint-Laurent, patron de la ville. Ce jour-là, il était coutume de faire griller de grandes quantités de veau sur des feux de joie et de les distribuer à la population. Les chevaliers anglais auraient alors crié beef steak en voyant le morceau de viande qu’on leur offrait.

Voici une vidéo en anglais présentant ce plat en anglais :

La bistecca alla fiorentina remonte au XVe et au XVIe siècle, quand la viande était un aliment rare et précieux, réservé aux occasions spéciales. C’était un morceau choisi parmi les parties les plus nobles du bovin, cuit directement sur le grill selon une technique transmise de génération en génération.

Les caractéristiques de la bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina doit respecter certains critères pour être considérée comme authentique :

  • Le bovin doit être de la race Chianina toscane et avoir entre 14 et 18 mois (avec quelques exceptions).
  • La tranche doit avoir au moins 5 cm d’épaisseur (mesurée avec les doigts) et peser entre 800 g et 1,5 kg.
  • La couleur de la chair doit être rose vif.
  • Le steak doit être coupé dans le filet (la partie correspondant aux vertèbres lombaires) et comporter l’os en forme de T, avec le filet d’un côté et le contre-filet de l’autre.
  • La cuisson doit être rapide et saisissante, pour former une croûte croustillante à l’extérieur et garder la viande saignante à l’intérieur.

La préparation de la bistecca alla fiorentina

Pour préparer une bonne bistecca alla fiorentina, il faut d’abord choisir une viande de qualité chez un boucher de confiance. Il faut ensuite la faire reposer à température ambiante pendant au moins une heure avant de la cuire.

La cuisson se fait sur des braises ardentes ou sur une grille très chaude, en retournant le steak une seule fois avec une pince (et non avec une fourchette pour ne pas percer la viande). Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur du steak et le goût personnel, mais il faut compter environ 5 minutes par côté pour obtenir une viande saignante.

Une fois cuit, le steak doit reposer pendant quelques minutes sur une planche à découper, puis être salé avec du gros sel et assaisonné avec du poivre noir fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive extra vierge. Il se déguste avec des accompagnements simples comme des haricots blancs, des pommes de terre rôties ou des légumes grillés.

La bistecca alla fiorentina est un plat savoureux et généreux, qui représente l’essence même de la cuisine toscane : simple, authentique et riche en histoire.

Livia L.

Italienne par ma mère, j'ai grandi près de Milan durant mon enfance. J'ai vu beaucoup de choses de l'Italie, les bons et les mauvais cotés. Dans tous les cas, je suis ici pour vous donner des pistes et conseils pour visiter et apprécier ce magnifique pays #loveitalia

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