La bistecca alla fiorentina : un plat typique de la Toscane

La bistecca alla fiorentina, ou steak à la florentine, est un plat traditionnel de la cuisine toscane, qui consiste en une tranche épaisse de viande de bœuf grillée sur les braises ou sur la grille. Ce plat est apprécié pour sa qualité, sa saveur et sa préparation impeccable, mais aussi pour sa valeur culturelle dans le patrimoine gastronomique toscan.

L’histoire de la bistecca alla fiorentina

L’origine du mot bistecca est incertaine, mais il semble qu’il soit une adaptation du terme anglais beef steak, prononcé à l’italienne. Selon une légende, le mot aurait été inventé par des chevaliers anglais qui assistaient à une fête à Florence le 10 août, jour de la Saint-Laurent, patron de la ville. Ce jour-là, il était coutume de faire griller de grandes quantités de veau sur des feux de joie et de les distribuer à la population. Les chevaliers anglais auraient alors crié beef steak en voyant le morceau de viande qu’on leur offrait.

Voici une vidéo en anglais présentant ce plat en anglais :

La bistecca alla fiorentina remonte au XVe et au XVIe siècle, quand la viande était un aliment rare et précieux, réservé aux occasions spéciales. C’était un morceau choisi parmi les parties les plus nobles du bovin, cuit directement sur le grill selon une technique transmise de génération en génération.

Les caractéristiques de la bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina doit respecter certains critères pour être considérée comme authentique :

• Le bovin doit être de la race Chianina toscane et avoir entre 14 et 18 mois (avec quelques exceptions).
• La tranche doit avoir au moins 5 cm d’épaisseur (mesurée avec les doigts) et peser entre 800 g et 1,5 kg.
• La couleur de la chair doit être rose vif.
• Le steak doit être coupé dans le filet (la partie correspondant aux vertèbres lombaires) et comporter l’os en forme de T, avec le filet d’un côté et le contre-filet de l’autre.
• La cuisson doit être rapide et saisissante, pour former une croûte croustillante à l’extérieur et garder la viande saignante à l’intérieur.

La préparation de la bistecca alla fiorentina

Pour préparer une bonne bistecca alla fiorentina, il faut d’abord choisir une viande de qualité chez un boucher de confiance. Il faut ensuite la faire reposer à température ambiante pendant au moins une heure avant de la cuire.

La cuisson se fait sur des braises ardentes ou sur une grille très chaude, en retournant le steak une seule fois avec une pince (et non avec une fourchette pour ne pas percer la viande). Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur du steak et le goût personnel, mais il faut compter environ 5 minutes par côté pour obtenir une viande saignante.

Une fois cuit, le steak doit reposer pendant quelques minutes sur une planche à découper, puis être salé avec du gros sel et assaisonné avec du poivre noir fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive extra vierge. Il se déguste avec des accompagnements simples comme des haricots blancs, des pommes de terre rôties ou des légumes grillés.

La bistecca alla fiorentina est un plat savoureux et généreux, qui représente l’essence même de la cuisine toscane : simple, authentique et riche en histoire.

La bistecca fiorentina : tout ce qu’il faut savoir avant de commander

La bistecca alla fiorentina est une cote de boeuf avec le filet et le contre-filet separes par l’os en T (porterhouse). Le standard officiel est strict : race Chianina (la plus grande race bovine au monde, elevee dans la Val di Chiana, Toscane), minimum 4 cm d’epaisseur, cuisson uniquement sur braise de charbon de bois. Elle se commande au poids : generalement 1 a 1,2 kg pour deux personnes, tarif moyen 55-90 €/kg selon le restaurant. Elle est servie al sangue (saignante, presque crue au centre) — refuser cette cuisson est mal vu et certaines trattorie refusent litteralement de la cuire plus. Elle ne s’accompagne que d’un filet d’huile d’olive, sel, et eventuellement haricots blancs all’uccelletto ou roquette.

Ou manger la vraie bistecca fiorentina a Florence et en Toscane

• Trattoria Mario (Florence, Via Rosina 2) : institution depuis 1953, tables communes, pas de reservation (queue a l’ouverture a 12h). Ambiance populaire authentique. Prix raisonnables pour Florence (bistecca 45-55 €/kg). Fermee le dimanche.
• Buca dell’Orafo (Florence, Vicolo dei Girolami 28) : face aux Offices, terrasse sur l’Arno. Bistecca certifiee Chianina, 65-75 €/kg. Tres frequente par les touristes mais qualite maintenue.
• Osteria di Passignano (Bargino, entre Florence et Sienne) : dans un ancien monastere au coeur du Chianti Classico, cave de 1200 etiquettes. Bistecca 80-90 €/kg mais experience gastronomique complete.
• Da Delfina (Artimino, province de Prato) : a 25 km de Florence, dans un village medieval. Reservation conseille’ee. Bistecca elevage local, 55-65 €/kg. Vue sur les vignes de Carmignano DOC.

Accorder la bistecca avec les vins toscans

La bistecca appelle un vin rouge puissant avec suffisamment de tanins pour couper le gras. Les choix toscans sont nombreux :

• Chianti Classico DOCG Gran Selezione : le plus accessible des grands rouges toscans (25-60 € en restaurant). 100 % Sangiovese, tanins souples mais presents. Producteurs de reference : Castello di Brolio (Ricasoli), Fontodi, Querciabella.
• Brunello di Montalcino DOCG : le plus prest’igieux de Toscane, vieilli 5 ans minimum. 60-150 € en restaurant. A servir chambr’e (16-18°C). Annees recommandees : 2015, 2016, 2019.
• Morellino di Scansano DOCG : plus abordable (20-40 €), produit dans la Maremme au sud. Meme cepage Sangiovese mais caractere plus souple et fruité.

L’achat de viande Chianina a rapporter

La race Chianina est proteg’ee par une IGP (Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale). La viande est vendue dans les boucheries (macellerie) toscanes et dans certains supermarch’es haut de gamme de Florence (Esselunga, Conad City). Prix au detail : 40-60 €/kg pour la cote a l’os. Le transport en avion est possible en soute sous vide (valise frigorifique 24h), mais les regles douani’eres francaises limitent les produits carnivores a 1 kg par personne depuis l’UE (pas de restriction dans l’UE). En pratique, achetez aupres d’une macellerie comme Macelleria Falomi a Greve in Chianti (fondee en 1729) ou Macelleria Falorni, qui font du sous-vide professionnel sur demande.